“Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы”

Продукты, появившиеся с легкой руки Сталина
Недавно в Москве появилась книга о сталинских реалиях советской жизни. О реалиях, чисто бытовых, в том числе гастрономических, о неведомых или хорошо забытых продуктах вдруг, в один прекрасный день появившихся на прилавках магазинов СССР, правда, не всех и не везде — только в столицах республик и крупных городах.

Революция, Первая мировая и Гражданская войны, борьба с кулаками сильно подорвали сельское хозяйство и разрушили зарождавшуюся на рубеже XIX-XX веков еще в царской России

промышленность. Немного оправиться от разрухи удалось лишь к середине 30-х годов. И, как писал в своих мемуарах “Так было” нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, особенностью того времени стала “возросшая требовательность советских потребителей к ассортименту и качеству пищевых продуктов”. Как только Сталин обьявил, что ‘‘жить стало лучше, жить стало веселей’’, основы общепита были пересмотрены.Вскоре в СССР отменили “карточную систему” и люди стали покупать не то, что им предлагали по талонам, а что они хотели. Ассортимент продуктов оригинальностью в то время не блистал. А каждую новинку, которая должна была занять место на продуктовой или промтоварной полке в советских магазинах, утверждал Сталин. Новые продукты, конечно, рекламировались. Например, так — плакатно, с картинкой и двустишием: “Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы”. Ни больше ни меньше: вождь и его окружение знали толк в еде. Вот как описывает сталинское застолье Владимир Сорокин в романе “Голубое сало”.
“…Все встали. Сталин протянул бокал и стал чокаться с рядом сидящими. Хрустальный перезвон поплыл под расписными сводами Грановитой палаты. Все выпили и сели.Стол был прелестный: на бело-голубой скатерти русского стиля стояла золотая и серебряная посуда Александра I, обильная русская закуска дразнила своим многообразием: здесь были копченые угри и заливная осетрина, паштет из оленины и фаршированные рябчики, простая квашеная капуста и телячьи языки с мозгами, соленые рыжики и заливные поросята с хреном, в центре стола высился золотой медведь, держащий на плече коромысло с двумя серебряными ведерками, наполненные черной, маслянисто блестящей белужьей и мелкой сероватой стерляжьей икрой. Парни в кумачовых рубахах внесли деревянную доску с горячими филипповскими калачами и принялись обслуживать гостей, накладывая каждому полюбившейся икры и намазывая калачи вологодским маслом”.
Нежную заботу вождя о “продуктовой корзине” своих подданных реализовывал нарком Анастас Микоян — его роль в этом гастрономическом спектакле была огромна. Предлагаем отрывки из книги о знаковых продуктах той эпохи.

ВКУСНАЯ ОСЕНЬ
МИКОЯНА

…Теплым летним вечером 1936 года народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян собирался в отпуск. Впереди заманчиво маячил месяц в Сочи вместе с любимой супругой Ашхен Лазаревной и пятью сыновьями. Оставалось только попрощаться с Иосифом Виссарионовичем, и можно отбывать на юга…
В кабинете, кроме Сталина, были его ближайшие соратники Молотов и Ворошилов. Когда Микоян завел речь об отпуске в Сочи, “вождь народов”, раскуривая трубку, вдруг сказал ему: “А что тебе, дружище Анастас Иванович, делать в Сочи? Не поехать ли тебе на пару месяцев в Америку? И отдых тебе там будет, и изучение опыта американского пищепрома”. Микоян, хоть и носил неформальный титул “любимого наркома Сталина”, все же решился возразить вождю: мол, родные не поймут, особенно жена. “А ты бери ее с собой, — улыбнулся вождь, — а детки твои пусть у нас в Крыму отдохнут. Для общего, так сказать, спокойствия. Дадим тебе денег, сколько нужно, чтобы сразу купить технику, которая понравится, все полномочия, чтобы договоры заключать. Ну и сопровождающих, конечно. Человек десять, не больше…” Уже через неделю небольшая делегация отправилась в Америку. Сначала поездом в Берлин, затем в Париж, а потом из Гавра пароходом “Нормандия” прямиком в Нью-Йорк.

ВКУСНАЯ “БИБЛИЯ”
ДЛЯ ТРУДЯЩИХСЯ

Через три года после поездки Микояна в СССР была издана “кулинарная библия” — “Книга о вкусной и здоровой пище”, которая появилась при непосредственном участии Анастаса Микояна и буквально проникнута преклонением перед американским опытом и желанием перенести его на советскую почву. По этому поводу сам нарком вспоминал слова “лучшего друга советских пищевиков”: “Не случайно товарищ Сталин сказал, что нам нужно соединение русского революционного размаха с американской деловитостью”. А в книге постоянно встречаются цитаты типа “намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты”. Или: “В Америке производство филе получило чрезвычайно широкое развитие. В последние годы выпуск филе организован и в СССР”. Правда, следующие, послевоенные издания “Книги о вкусной и здоровой пище” вышли уже несколько “кастрированными”. В 1952 году исчезли все упоминания об Америке и американской еде, в 1953 году о Сталине, в 1974 году — уже и о Микояне. Как будто и не было знаменитого американского путешествия “любимого наркома”.

МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ

Производство майонеза “Провансаль”, появившегося на свет в XVIII веке на средиземноморском острове Менорка, в СССР началось в 1936 году. Годом ранее в Москве, в районе Шелепихинской набережной появился небольшой заводик, который позже вошел в состав Московского жирового комбината (сегодня это крупнейшее предприятие Московского региона по производству майонеза — в год здесь производится до 75 тысяч тонн этого соуса).
Новинку сразу же отвезли на пробу Сталину. Тому майонез понравился и “Провансаль” стал единственным соусом в Союзе на многие годы. Однако, в отличие от вождя, люди не сразу распробовали вкус приправы. Старожилы вспоминают, что в залах Елисеевского магазина, гастронома “Смоленский” стояли девушки с подносами, на которых лежали кусочки хлеба, намазанные майонезом, которые предлагали всем желающим “на пробу”. Народ пробовал и удивлялся нестандартному вкусу.
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез “Весенний” (с добавлением укропного масла), майонезы с разными добавками, например, томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), тертого хрена (к холодным мясным блюдам), мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), а также майонез без сахара для диабетиков.
В наше время майонез — один из любимых соусов, без него не обходится ни одно новогоднее застолье. Но сегодняшний майонез и майонез 30-х годов — это небо и земля. Нынешние производители в погоне за прибылью натуральное оливковое масло заменяют подсолнечным, разбавляя его, к тому же, еще и водой (в лучшем случае молоком), а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. “Экономия” на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на “ароматизатор, идентичный натуральному”, иными словами, продукт химической промышленности.

СЫР “СОВЕТСКИЙ”

По одной из версий, именно Сталину мы обязаны появлением отечественного аналога твердого швейцарского сыра — сыра “Советский”. Однажды Иосифу Виссарионовичу на завтрак подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. “Чей?” — поинтересовался вождь. Ему ответили, что швейцарский. “А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?” — спросил Сталин.
Вопрос вождя, естественно, означал приказ. Оригинальная рецептура сыра “Советский” была разработана на Алтае в 1935 году Дмитрием Гранниковым, который вел разработки на двух заводах: Верх-Айском и Куяганском. За основу был взят рецепт швейцарского сыра, однако у “Советского” — меньший срок созревания и больший срок хранения. В зрелом виде “Советский” сыр представлял собой брусок весом 15-18 кг с немного скругленными углами. В разрезе у правильно сделанного продукта был четкий рисунок из круглых и овальных глазков. Пробная партия сыра была отправлена в Лондон, где он получил очень высокие оценки — 90-95 баллов по 100-бальной шкале.
В постперестроечные годы сыр с названием “Советский” стали выпускать все, кому не лень, не соблюдая рецептуры. Поэтому в марте 2011 года Ассоциация алтайских сыроделов подала заявку на коллективный товарный знак в Роспатент. Право выпускать “Советский” сыр есть у ряда предприятий, расположенных в предгорной зоне Алтайского края. Если же на сыре с таким названием значится производитель из других регионов, в оригинальности рецептуры можно смело сомневаться.

“СОВЕТСКОЕ” ШАМПАНСКОЕ

“Надо сказать, что по части шампанского мы в то время сильно отставали от западных стран, выпускавших по 10-20 миллионов бутылок в год (Франция выпускала даже 50 миллионов), — узнаем из книги мемуаров “Так было” Анастаса Микояна. — У нас же единственное предприятие, занимавшееся производством шампанского, завод “Абрау-Дюрсо” (близ Новороссийска), выпускало до революции лишь 185 тысяч бутылок, а за время с 1920 до 1936 год — по 100-120 тысяч бутылок в год… Узнав от меня о столь неудовлетворительном состоянии этого дела, Сталин решил принять кардинальные меры — передать все винодельческое хозяйство (в том числе и виноградарство) в ведение Наркомпищепрома. Я не возражал против того, чтобы принять в наш наркомат винодельческую промышленность, но от виноградарства, как специфической отрасли сельского хозяйства, решил отказаться. Сталин настаивал на своем и, в конце концов, убедил меня принять и винодельческие совхозы”. В июле 1936 года было принято постановление о развитии винодельческой промышленности в нашей стране, и, в частности, о выпуске производства шампанских вин. За пятилетку (1937-1941 гг.) планировалось выпустить 12 миллионов бутылок”.
Но принять-то по настоянию Сталина Микоян под свое крыло совхозы принял, а как производить это самое шампанское, он не знал. Рецепты знали лишь царские виноделы. В Краснодарском крае начали спешно сажать виноградники, строить заводы и искать старых виноделов. По воспоминаниям Микояна, лучше всех в производстве шипучих вин в то время разбирался профессор Фролов-Багреев. Он предложил новый метод производства шампанского путем проведения брожения не в бутылках (как во Франции), а в резервуарах большой емкости — акротофорах. “Французский, так называемый классический, метод выдержки шампанского представлял собой длительный процесс, занимающий много лет: кроме выдержки вина в течение трех лет в бочках этот метод требует еще трехлетней выдержки в бутылках, — вспоминал Микоян. — Такие длительные сроки не могли нам обеспечить быстрого увеличения масштабов производства. Поэтому мы решили, сохранив все же некоторый объем производства по французскому методу на старом заводе “Абрау-Дюрсо” и некоторых других, параллельно организовать производство шампанского по более простому, дешевому и ускоренному, так называемому акротофорному, способу, сокращающему срок выдержки шампанского до 25 дней”.
Первый завод, работавший по этой методике, был организован в Ростове. Микоян утверждал, что даже опытные виноделы не могли отличить образцы акротофорного выпуска от изготовленных по “классическому” образцу.
Лично Сталину, как вспоминал Микоян, очень понравилось полусладкое и сладкое шампанское, которое получило название “Советское”. Вкус сухого шампанского вождь не понял и чуть было не свернул его производство. Микояну долго пришлось убеждать вождя в том, что на экспорт эти напитки нужно производить.

КОЛБАСА “ДОКТОРСКАЯ”

“Докторская” колбаса появилась в 1936 году как диетический продукт для “больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Рецептуру и технологию изготовления этой колбасы разработали во ВНИИ мясной промышленности, а производством занялся Московский мясоперерабатывающий комбинат имени Микояна. До конца 50-х годов прошлого века “Докторская” выпускалась по первоначально разработанному рецепту. Согласно ГОСТ 23670-79, она состояла из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, пряностей и других материалов, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, ореха мускатного или кардамона молотого.
Кстати, после того как выпуск колбасы одобрил Иосиф Виссарионович, ее хотели назвать “Сталинской”, но потом побоялись. Решили, что Сталин может обидеться. К тому же это название может стать предметом нехороших шуток со стороны “контры” и “вредителей”. В итоге за колбасой так и закрепилось название “Докторская”.
Эксперименты с “Докторской” начались в 70-е годы. В ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь — соя. Потом стали добавлять карраген (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять крахмал, который помогал фаршу впитывать больше влаги.

ВОДКА “СТОЛИЧНАЯ”

Как известно, Ленин любил только темное баварское пиво, а Сталин — грузинские вина. Иногда еще мог выпить коньяк. Но именно при нем началось самое массовое в СССР производство водки.
Вот, например, что 1 сентября 1930 года Сталин писал Вячеславу Молотову — председателю Совета Народных Комиссаров СССР — о том, что нужно срочно укреплять армию. А изыскать дополнительные средства на это “отец народов” планировал за счет массового выпуска крепкого алкоголя. “Нужно, по-моему, увеличить (поелику возможно) производство водки, — писал Сталин. — Нужно отбросить ложный стыд и прямо открыто пойти на максимальное увеличение производства водки на предмет обеспечения действительной и серьезной обороны страны. Стало быть, надо учесть это дело сейчас же, отложив соответствующее сырье для производства водки и формально закрепить его в госбюджете 30/31 года. Имей в виду, что серьезное развитие гражданской авиации тоже потребует уйму денег, для чего опять же придется апеллировать к водке”.
Впрочем, тогда войны не случилось, но через несколько лет в СССР действительно начали очень серьезно “апеллировать к водке”.
В 1938 году в СССР была зарегистрирована рецептура и торговый знак водки “Столичная”. Автором рецептуры напитка стал винокур Виктор Свирида. После войны “Столичная” стала очень популярным напитком, и уже в 1954 году этот сорт получил международное признание: при проведении процедуры “слепого тестирования” водка “Столичная” победила знаменитую марку “Smirnoff”.
Авторство знаменитой этикетки обычно приписывают двум художникам — Андрею Иогансону и Владимиру Яковлеву. Первоначально этикетка выглядела эффектнее, чем сейчас. Изображение гостиницы “Москва”, было очень четким со многими архитектурными элементами здания. Не менее эффектно на этикетке смотрелось название продукции. Надпись наискось, шрифтом, имитирующим написание “от руки”, располагалась в две строки.
Но большинство типографий в послевоенное время не могло обеспечить качество печати. Поэтому при тиражировании этикетки начали упрощать рисунок.

МОРОЖЕНОЕ
ОТ ВОЖДЯ

“В 1936 году Микоян издал приказ, в котором говорилось: “Мороженое следует сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам. По мнению наркома, советский гражданин должен был съедать за год не менее пяти килограммов мороженого. Идею одобрил Иосиф Сталин — и процесс пошел. Заводы по производству мороженого стали расти как на дрожжах. Уже 4 ноября 1937 года на московском заводе, который оснастили американской техникой, было выпущено первое советское мороженое.
Вскоре фабрики по производству мороженого появились в Ленинграде, Одессе, Харькове, Севастополе, Киеве, Ялте, Ереване, Тбилиси и многих других городах. Так началась эра советского мороженого. Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью. О качестве советского мороженого ходили легенды.
Славу советского мороженого определил ГОСТ 117-41. Этот гост был введен 12 марта 1941 года и был одним из самых жестких стандартов в мире. Благодаря этому ГОСТу отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым. Все виды мороженого в СССР делались по единой технологии.
К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись тоже по единой технологии. Каждую партию снежного лакомства оценивали по 100-балльной системе. Любое отклонение от вкуса, цвета или запаха считалось браком. Кроме того, время реализации мороженого ограничивалось одной неделей (сейчас мороженое можно хранить около полугода).
Вскоре по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место в мире после США. На экспорт ежегодно отправлялось 2000 тонн. За границей советское мороженое относили к престижному классу. Его подавали исключительно в дорогих ресторанах по далеко не совковой цене.

СОВЕТСКИЕ
“ХАМБУРГЕРЫ”,
НО БЕЗ КОЛЫ

Прогуливаясь по Нью-Йорку, Микоян обратил внимание на замечательный продукт местного общепита: “Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые “хамбургеры” — прямо на улице в специальных киосках… Котлета поджаривается с одной стороны, затем переворачивается на другую сторону — и в течение нескольких минут она готова. У этого же продавца имеются булочки. Он разрезает булочку, кладет внутрь котлету, добавляет томат, ломтик соленого огурца или горчицу, и вот вам горячий бутерброд. Для занятого человека очень удобно”.
Впечатленный увиденным, Микоян с присущим ему размахом сразу заказал в Штатах 25 машин по производству котлет, которые могли производить два миллиона “советских гамбургеров” в день. А потом купил и завод по производству булочек.
“Большой интерес нашей группы вызвало и производство безалкогольных напитков. Мы тогда и сами выпускали довольно большое количество фруктовых вод, но гарантировать их равноценное качество на всех предприятиях еще не могли. В Америке стандартное качество массовой выработки фруктовых вод обеспечивалось самой организацией производства, а именно — выработкой на нескольких заводах нужных экстрактов. Эти экстракты затем развозятся по стране. Состав экстракта у каждой фирмы одинаков и, как правило, очень высокого качества. Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело”.
Выпуск гамбургеров в СССР начался в 1937 году, но вот на кока-колу тогда денег не хватило.

* * *
Итак, можно констатировать, что любимый вождь и любимый нарком вождя привезли не только мороженое, гамбургеры, майонез и шампанское, но и заводы для производства мясных, рыбных и овощных консервов (с рецептурой продукции), заводы по изготовлению фруктовых соков. Были приобретены фабрики по производству сухарей, бисквитов, конфет и шоколада. Получили из Америки кукурузные хлопья, кетчуп, сгущенное и сухое молоко, машины для упаковки чая и кофе. В СССР появились американские заводы по производству сахара из свеклы, технология быстрого замораживания продуктов, “сухой лед” и бытовые холодильники… Сам Микоян по этому поводу через много лет писал: “Вряд ли за два месяца можно было сделать больше, чем это удалось нашей группе. Но каждый из нас впоследствии, а порою даже и сейчас — сорок лет спустя! — находит в жизни родной страны какие-то приметы, отзвуки, следы той работы, которая была нами проделана в результате командировки в Соединенные Штаты осенью 1936 г. Пребывание в США оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики. Не имея законченного высшего образования, я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны.
Подготовил