Великий пост и Затик: от крашеных яиц и тархуна до свадебных пиров

КРАСНЫЕ ЯЙЦА, РЫБА, ПЛОВ И ЗЕЛЕНЬ

Армянское слово “Затик” (Пасха) происходит, по мнению ученых, от слова “затвел, анджатвел” (отделяться, освобождаться) и означает избавление от страданий, зла и смерти. В Затик — Пасху принято красить яйца — символ зарождения новой жизни, великих усилий природы, благодаря которым весной всюду расцветает жизнь.

Обычно красят в красный цвет — цвет крови распятого Христа. Традиция же связана с именем Марии Магдалины. По преданию, после воскрешения Христа она пришла во дворец к императору, который никак не мог поверить в свершившееся. Тогда Мария Магдалина взяла лежавшее на столе вареное яйцо и, подав императору, сказала: “Христос воскрес”. Белое яйцо в его руках окрасилось в красный цвет. А вот что писал об этом Св.Григор Татеваци: “Только в Пасху мы красим яйцо, поскольку оно символизирует Вселенную: скорлупа похожа на небо, пленка — на воздух, белок — на воду, а желток — и есть сама земля. Когда мы берем в руки крашеное яйцо, мы провозглашаем наше спасенье”.

Яйца приносят в церковь для освящения. Кроме того, во время праздничной трапезы обычно подают отварную рыбу, плов с изюмом, блюдо из какой-нибудь зелени и красное вино. Не стоит злоупотреблять теми продуктами, по которым вы за время поста успели соскучиться. Надо начинать с пасхального яйца либо с кусочка кулича. Запивать яйцо и кулич можно соком, минеральной водой или глоточком вина. Еще очень важный момент для постившихся — это сочетание продуктов. Нужно умеренно потреблять скоромные мясо и рыбу с привычными за время поста постными продуктами. Нельзя увлекаться жирной едой. Кто бы слушал! Истосковавшиеся по вкусной еде люди закатывают поистине лукулловы пиры.

Традиционный пасхальный стол предполагает обязательную рыбу, плов, зелень, крашеные яйца — вот, пожалуй, и весь пасхальный репертуар. Но попробуй удержать утомившихся Великим Постом людей от разнообразных сытных и далеко не диетических кушаний. Та же рыба — она ведь может быть не только вареной, но может быть подана в виде кутапа — блюда, которому более 15 веков. Это когда форель наполняется рисом, изюмом, маслом и разными специями. И жарится. Два в одном — рыба и рис. Пасхальный плов — это сладкий плов с изюмом, финиками, черносливом, курагой, миндалем. При готовке дно кастрюли устилают лавашом. Кстати, о лаваше. О нем стоит сказать отдельно. Особенно после того, как он попал в список нематериального наследия ЮНЕСКО, вызвав гнев и глубокую скорбь соседей.

Лаваш в Армении — это форма национального самоопределения и мудрости народа. Лаваш, конечно же, нашел место в армянском фольклоре. Одна из самых известных легенд восходит к языческим временам. На бракосочетании Бога войны Ваагна с богиней любви Астхик самый почетный гость, Бог всех Богов Арамазд, кладет на плечо невесты белый лаваш. По дороге ко дворцу лаваш падает с плеча Астхик, но взволнованная невеста не замечает этого. Раздосадованный Арамазд говорит Астхик: “Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью”. Свадьба была отменена, а Ваагн и Астхик так и не поженились, оставшись до конца дней своих любовниками… С тех пор класть лаваш на плечо невесты стало традицией.

Еще одна история относится к урартским временам. Арам, царь Урарту, был взят царем Ассирии в плен. И говорит ассирийский царь Араму: “Ты будешь голодать 10 дней, а на 11-й мы будем с тобой состязаться в стрельбе из лука. Победишь меня — отпущу на волю. На следующий день Арам просит заслать гонцов в свой лагерь и доставить оттуда его доспехи. Его воины догадываются, что все это неспроста и тут кроется какая-то загадка. Всю ночь напролет они проводят в раздумье. Наутро ассирийские гонцы доставляют доспехи Арама, не подозревая о том, что внутри колчана спрятан тонкий лист лаваша. Арам берет колчан и говорит, что ему нужен другой, более красивый. Ассирийцы вновь отправляются в лагерь противника. Но и на сей раз им не удалось угодить Араму… Девять дней ассирийские воины ходили туда и обратно, не зная о том, что в колчане доставляют царю лаваш. На 11-й день Арам поверг своего врага и, вернувшись в Урарту победителем, издал приказ: печь только тонкий лаваш.

 

ТАТЕВСКАЯ СВАДЬБА

Из записей зангезурского учителя

Николая Григорова (1892г.)

 

…Обручение молодых происходит по взаимному согласию их родителей, но никак не по обоюдному желанию обручаемых. Решивший засватать невесту молодой человек, возвращаясь домой с чужбины, привозит пару нарядных костюмов из дорогой материи и своим внешним видом привлекает к себе внимание отцов, желающих выдать дочерей замуж. При этом меняется не только его внешний вид, но и манера поведения: позабыв былую беззаботность, он делается степенным и серьезным. Для родителей молодого человека такая перемена является знаком, что с обручением сына следует поторопиться. Заручившись предварительным согласием родителей невесты, отец жениха с несколькими близкими родственниками отправляется в их дом, взяв с собою несколько обручальных принадлежностей из серебра. Спустя год или два после обручения начинают готовиться к свадьбе.

Родители жениха заблаговременно запасаются всеми необходимыми для пира съестными припасами и напитками: несколькими карасами вина, 2–3 бурдюками водки, двумя быками, одной коровой. Корову вместе с 20 тунгами (тунг равен 4 литрам) вина и 2 тунгами водки сторона жениха посылает в дом невесты. Тогда же оговаривается приданое невесты, подарки жениха ее родителям, а также дата свадьбы. Договоренность эту местные жители называют «тур у ар», дословно – «дай и возьми».

Накануне свадьбы в дом жениха приглашаются музыканты (зурначи и доолчи) и гости – из каждого дома по одному человеку. Гости поздравляют родителей жениха со свадьбой сына, угощаются и расходятся. На следующее утро устраивается обед. Сначала угощают мужчин, затем – женщин. Женщины единожды посещают свадьбу. Являясь к жениху, каждая из них приносит в подарок 20 копеек, а в дом родителей невесты – пару чулок или толахов (род портянок, ткется из шерсти или шелка). Во все время свадьбы заливается зурна и громко гремит доол (барабан). Музыка исполняется разная – танцевальные мелодии сменяются мотивами для приема и провода гостей. Приглашенные из окрестных селений гости жениха и невесты безотлучно находятся в их домах, а односельчане все четыре дня ежедневно приходят на торжество из своих хижин. О времени начала пиршества и приема гостей, а также о времени их проводов, как говорилось выше, возвещает зурна. На второй день, к вечеру, жених из знакомых ему молодых людей организует себе свадебную свиту. Жених выбирает двух шаферов («хач-ехбайр ев фесахбер»), которые до прихода невесты в дом должны постоянно находиться рядом с ним, а также назначает управляющего всем свадебным церемониалом, называемого «тойбаши». Каждый из назначенных женихом членов свиты должен исполнить разные поручения тойбаши. В тот же день поздним вечером свадебная процессия в сопровождении зурны направляется из дома жениха в дом невесты, если суженая живет в том же самом селении. Если же невеста из другого села, жених со свитой, в зависимости от расстояния, выезжает пораньше. Невесте он везет подвенечный наряд, сделанный из бархата или шелковых тканей. В отсутствие жениха и зурны пиршество у родителей жениха не прекращается.

Венчаются молодые на третий день. На пути следования в церковь к венцу и обратно родственники жениха и симпатизирующие новобрачным сельчане, мимо домов которых проходит свадебная церемония, стреляют из ружья, беспрестанно выкрикивают «ура» и с крыш домов обсыпают праздничную процессию разными фруктами, которые потом подбираются детьми и беднотой. Новобрачным на больших медных блюдах выносят хлеб-соль, разные сладости, закуски и вино. По возвращении из церкви новобрачных и их свиты у родителей невесты дается обед. Согласно обычаю, за обедом жених делает недовольный вид и отказывается от еды, пока ему не подносят подарки. После обеда при звуках зурны новобрачные и их свита начинают готовиться к отъезду. Зурна при этом исполняет печальную мелодию, вполне соответствующую настроению невесты, расстающейся с родительским домом, и ее родителей, провожающих свою дочь в чужую семью. После трогательного прощания жених со своими спутниками садятся на коней, невесту берет на седло так называемый брат жениха, и церемония под звуки зурны направляется к дому жениха. Барабан, зурна, песни молодых людей, джигитовка на конях чрезвычайно оживляют картину свадебного поезда.

На четвертый день во время ужина проводится сбор пожертвований («канч»). По указанию тойбаши, один из зурначей приглашает всех гостей, начиная с самых близких родственников, чтобы они сделали пожертвования. Звучит это примерно так: «Дорогие гости! Каждый из вас, вероятно, принес в подарок новобрачным какую-то сумму. Соблаговолите поднести ее выборному!» Гости кладут деньги на разостланный подвенечный шелковый головной платок невесты, в углах которого горит по одной восковой свече. Выборный каждый раз объявляет гостям о размере очередного денежного поднесения, а глашатай сообщает об этом во всеуслышание примерно в следующих выражениях: «Кум жениха (такой-то) в честь новобрачных принес 10 рублей. Дай Бог ему здоровья и благоденствия! Пусть его дети (или братья) удостоятся такого же счастья (т.е. женятся)!» Подобные сборы позволяют собрать от 60 до 130 рублей и на свадьбах зажиточных крестьян зачастую покрывают все расходы по организации торжества. По окончании последнего свадебного пира гости расходятся, но молодежь с женихом веселится еще несколько дней. Свадьбы бедных крестьян справляются гораздо скромнее, длятся только один день и обходятся без денежного сбора.

СВАДЬБА В АРЦВАНИКЕ

Из записей Ефрема

Мелик-Шахназаряна, учителя

села Арцваник (1898 г.)

Сообщение о предстоящей в скором времени свадьбе для брачующихся обычно бывает неожиданным. Родители объявляют сыну, что завтра должна быть сыграна его свадьба, в то время как молодой человек не имеет никакого представления о своей будущей жене. Взрослая она или малолетняя, смышленая или глупая, красивая или не очень – задумываться об этом ему бессмысленно. Коли родителям нужен этот брак, он обязан без всяких возражений исполнить их волю. Между тем побуждения родителей в этом деле могут не иметь ничего общего с возможностью обретения в брачном союзе простого человеческого счастья. Гораздо более важным может оказаться разрешение с помощью заключения брака, например, следующей ситуации: должник не в состоянии вовремя уплатить долг, обычно – не более 100 рублей, но у него есть сын, а у кредитора дочь, имеющая физические недостатки. Если должник берет в жены своему сыну дочь кредитора, долг, в таком случае, считается погашенным или отсроченным на продолжительное время.

Выбрав невесту, отец или один из близких родственников жениха отправляется в дом девушки и подносит ее родителям несколько яблок с воткнутыми в них серебряными монетами, несколько плодов граната, немного кишмиша и конфет. Эти дары служат знаком того, что пришедший пришел просить согласия хозяев на брак их дочери со своим сыном или родственником.

Иногда родители девушки отвечают отказом и для приличия предлагают взять обратно принесенные дары. В случае согласия снова приносятся подарки, на этот раз уже более ценные.

При втором поднесении подарков между родителями молодых людей заключается нечто вроде свадебного контракта, состоящего в том, что жених обязуется принять на себя некоторые расходы будущего тестя по устройству свадебного пиршества, а именно – послать быка, 5–6 пудов вина, 20 фунтов водки, голову сахара, фунт чая и т.д.

Обручение совершается иногда без присутствия священника. «Честное слово дороже всякого присутствия посторонних в нашем деле», – говорят родители молодых. Между обручением и венчанием может пройти от одного месяца до 2–3 лет, и за это время обе стороны имеют право взять назад свое «честное слово». Покончив с основными свадебными приготовлениями, договариваются с играющими на зурне музыкантами. За трехдневную работу зурначи обычно получают 5–6 рублей и дополнительно – 10 процентов от суммы, собранной во время обряда «зов». Кроме того, музыкантам-сазандарам перепадает от так называемого «шабаша» – добровольных пожертвований гостей в их пользу.

Утром, накануне свадьбы, неожиданный звук зурны возвещает о необходимости приготовиться к празднику, и через час дом жениха уже полон людьми. Выпив по рюмке водки и закусив, все расходятся по домам в приятном ожидании вечернего ужина с сытным «куркутом» (род пшеничной каши, сваренной с говядиной или бараниной).

Утром следующего дня молодая чета идет к венцу. По окончании обряда венчания в сопровождении играющих зурначей все отправляются в дом невесты. Для привлечения большего внимания молодые люди во время шествия танцуют перед новобрачными и стреляют из пистолетов.

Пообедав в доме невесты, к вечеру вся веселящаяся компания точно так же сопровождает новобрачных в дом жениха. Здесь, пока молодые еще находятся во дворе, из комнаты выходит отец или мать жениха, целует обоих и сыплет на голову невесты орехи. Это старинный обычай – на царских свадьбах новобрачную осыпали золотыми монетами. На пороге дверей свекровь подносит невестке глиняный кувшин, в который она опускает какую-нибудь монету. Это действо предвещает, что новоприбывшая сможет готовить много масла и заполнять им немало таких кувшинов. Под ноги невесте кладут глиняные тарелки, которые она должна разбить ударом ноги. Таким образом от новобрачных удаляются злые духи.

Затем невесту заводят в комнату и далее – в особо устроенное место, огороженное занавесом. Невеста продолжает здесь стоять, пока свекровь не укажет ей место, где бы она могла сесть. После этого приводят мальчика и сажают новобрачной на колени, чтобы первенцем у нее был сын. На следующий день молодой дают в руки веник. Подметенный сор она собирает в каком-нибудь углу комнаты, подальше от дверей. Этот обычай призван побороть бедность и открыть путь богатству, которое должно войти в дом через «чистые» двери.

Вечером, на другой день после свадьбы, родители жениха приглашают всех родственников и знакомых на так называемый «канч» — «зов», во время которого присутствующие жертвуют деньги в пользу новобрачного. У имеющего зажиточных родственников и знакомых «канч» может собрать рублей 150. Этот обычай соблюдается только в доме жениха. В дом невесты женщины приносят подарки: разные платки, чулки, головные украшения и т.п. Все эти приношения невеста берет с собой в дом мужа и раздаривает его близким родственникам.

«Канч» протекает в следующем порядке. Сначала «доолчи» подносит свой барабан священнику, который благословляет музыкальный инструмент, вероятно, для того, чтобы было собрано побольше денег. Затем «доол» накрывается платком и ставится пред сельским старшиной, возле которого садится один из зурначей, имеющий зычный голос. Во всеобщее молчание врывается его громкий призыв: «Пусть идет дом отца!» (т.е. пусть идут жертвовать близкие родственники). Один из названных подходит и подает старшине трех- или пятирублевую бумажку (в зависимости от состоятельности жертвователя). Старшина бережно кладет деньги на стоящий пред ним «доол» и, если необходимо, шепчет на ухо зурначу имя дарителя. Зурнач сообщает всем присутствующим: «Эй вы, народ! Такой-то пожертвовал в пользу нашего царя и царицы столько-то рублей. Да благословит его Господь! Дай Бог, чтобы так же сыграли счастливо и весело свадьбу его сына, брата и т.д.». Оригинальность пожеланий, адресованных щедрому дарителю, напрямую зависит от красноречия зурнача. Гости присоединяются к этим пожеланиям словами: «Да будет так! Да будет так!»

Затем подходит другой родственник. Старшина берет деньги, зурнач называет его имя и адресует ему добрые пожелания. Так продолжается до последнего присутствующего родственника, после чего зурнач возвещает: «А теперь пусть идут гости!» Иногда во время сбора пожертвований случаются казусы. Если жених не удовлетворен размером денежного подношения родственника, он может сообщить об этом всем присутствующим, припомнив при этом, что сам он на бракосочетании, скажем, сына этого прижимистого родственника был куда щедрее, да и ел не так много, как этот скупой человек, пришедший к тому же к нему на свадьбу со своим братом.

По окончании «зова» начинаются танцы, в которых женщины обычно не принимают участия. Сазандары при этом устраивают сбор денег в свою пользу. Зурначи, раздувая щеки, исполняют пронзительный мотив, а доолчи оглушительно бьет в свой доол и громко выкрикивает: «Ай, шабаш! Ай, шабаш!..» Активность в танцах заметно растет, сазандары стараются как можно больше угодить публике, сами приплясывают, а барабанщик время от времени продолжает кричать: «Ай, шабаш!..» И вот в знак признательности музыкантам один из танцующих лепит влажную монету на лоб доолчи, его примеру следуют и другие. Медные деньги обычно кладутся ему прямо в рот. Иногда на его голову летят и бумажные деньги, но это, скорее, хитрость, призванная сделать гостей щедрее. Потом музыканты из этих денег удерживают 5–10 процентов, а остальное возвращают.

Веселье продолжается часа два-три. Затем зурначи, выйдя во двор, играют что-нибудь значительное, что сигнализирует о завершении праздника. Все жмут руку гостеприимному хозяину, желают новобрачным благополучия, счастья, любви до гроба и т.п. Хозяин провожает гостей до ворот.

После того как мужчины уходят, в пляс пускаются женщины и танцуют до утра. Ранним утром следующего дня зурначи под звуки своего протяжного прощального мотива расходятся по домам, чем и заканчивается свадебное торжество.

 

КАРАБАХСКИЙ ВКЛАД В ВЕЛИКИЙ ПОСТ

Эта вкуснейшая пресная лепешка, а точнее — пирожок с зеленью, широко распространена в Карабахе и не встречается в других армянских регионах. Для его приготовления обязательны зеленый лук, щавель, шпинат и особенно дикий пряный крмнджук, совершенно незаменимый. Мелко нарезанную зелень окропляют маслом, посыпают солью и перцем, начинают этой смесью лепешку, изготовляют пирожок и запекают на жаровне. И хотя женгялов хац особенно популярен во время Великого Поста, есть его можно всегда. Блюдо это едва ли не обрядовое — оно объединяет людей и при сборе зелени, и при готовке, и, естественно, за столом. Необходимо отметить, что арцахская кухня исключительно богата овощными блюдами и растительными салатами. Особенно популярны конский щавель, мальва, луковицы подснежника, черемша, спаржа и другая дикорастущая зелень. Из них готовят не только салаты, но супы и закуски.

 

 

ОБЕД В АРТВИНЕ

Из рассказа инспектора Батумского

городского училища о том, как он после Пасхи отобедал в богатом армянском

доме в городе Артвин Карсской области Кавказского наместничества

Российской империи.

…Стол накрыт на девять человек, радушный хозяин перед обедом угощает нас прохладительным напитком из вишневого сиропа. Напиток предлагается уже разлитым в стаканы. Обносящая сиропом женщина низко кланяется всем, домочадцы же поднимают руки вверх, потом прикладывают их ко лбу и хором выдыхают “ануш”. Изобилие яств и напитков поражает. Весь стол завален разного рода закусками и винами, в числе которых и тутовая водка. Среди закусок — копченое мясо, колбаса, маринованные огурцы, сыр трех сортов, маслины, свежий лук, рыба, вареные яйца, маринованная зелень под названием “иах”, которую прежде едать не приводилось, холодное баранье мясо, нарезанное кусками (каурма), соус сацебели, составленный из уксуса, толченых крупных орехов и зеленого луку, наконец, тушеные свекольные листья, подправленные, кроме толченого ореха и уксуса, еще перцем и чесноком. Здесь же — слоеный пирог “пахлава”. Встать из-за стола до окончания обеда, не выпив установленного числа стаканов вина, считается оскорблением не только для хозяина, но и для всех, за столом сидящих.

Первым блюдом появились щи (скорее всего подан был крчик — дальний родственник русских щей. И его готовят из квашеной капусты. Но в отличие от щей в нем найдете пшеничную крупу и томатную пасту. Затем толма. Это блюдо представляет собой завернутое в виноградные листья рубленое мясо с рисом, политое сверху прекрасным артвинским маслом. Следующим блюдом стала свежая фасоль (лоби) с яйцами и маслом и приправленная киндзой, используемой здесь при приготовлении почти каждого блюда, особенно постного. Затем было подано жареное мясо с гарниром из вареной фасоли и печеных яблок. За этим последовал плов с цыплятами и изюмом, залитый свежим маслом. Далее гупта — рубленое мясо с яйцами, нечто вроде котлет, только меньшего размера, потом молочная каша.

— Господи! — невольно вскрикнул я. — Когда же будет конец всем этим блюдам?

— Разве вы не хотите попробовать наш кебаб? — спросил меня распорядитель стола. — Вы ведь приехали познакомиться с нашим образом жизни, и вам станет неловко, если на вопрос — как вам понравился кебаб? — вы даже не сможете описать, как он выглядит.

Посчитав довод резонным, знакомлюсь с новым блюдом.

Кебаб, как и шашлык, — жареное на вертеле мясо, обсыпанное петрушкой и луком. Томясь в собственном соку в процессе приготовления, кебаб действительно чрезвычайно вкусен. Однако воскресному обеду и этого оказалось мало: вскоре дочь хозяйки принесла новое блюдо — коркот. Это кушанье в виде густой каши варится из пшеничных зерен и называется коркот, если подается без масла и мяса, а в случае их присутствия именуется ариса.

Отведав последнее блюдо, я взмолился о передышке и использовал предоставленную паузу для осмотра кухни, с условием, что позднее я хотя бы взгляну на завершающее сладкое блюдо и закончу обед чаем.

Возвращаясь к столу, я поразился произошедшим на нем изменениям. Теперь он выглядел совершенно иначе и чем только не был уставлен! На нем красовались простокваша, татарбураги, халва, асута, котмер, пахлава. Сладости разной формы и цвета были приготовлены в общем-то из одних и тех же продуктов: муки, меда, сахара, масла и яиц.

Покончив, слава Богу, с едой, мы по приглашению хозяина переместились в сад и опустились на устилавшие густую зеленую траву ковры и паласы с многочисленными подушками и тюфяками. Подан чай, однако сахара нигде не было видно. Дочь хозяев плутовски подсмеивалась, сам хозяин хранил молчание. Я не выдержал и попросил сахар.

— Он перед вами! — услышал ответ.

— Да где же? Я не вижу, — недоумевал я.

— Попробуйте пить чай с бекмезом, — предложил хозяин, указав на него.

Бекмез оказался прелестным густым сиропом из туты. По сладости он не уступал не только сахару, но даже самому сладкому меду. Я с большим удовольствием выпил с ним два стакана чая.

Артвин. 1897 г.

 

На снимках: свадьба в Джавахке; свадебная процессия в Ване 1900 г.; армянские жених и невеста в Кайсери (Западная Армения)1901 г.; армянская народная одежда 19 века.