Вековые традиции и армянский фастфуд

Архив 201503/03/2015

По каким законам жанра работает ресторанный бизнес в Армении
На какие только ухищрения и выдумки не идут рестораторы, чтобы привлечь гостей в свои заведения! А сколько методов заставить посетителя раскошелиться?! Не счесть… Если в московских и питерских ресторанах вам принесут шот с водкой объемом 40 мл вместо 50 мл или нальют в баре коктейль 200 мл, а не 250 мл — это не случайность, а тонкий расчет. Большинство посетителей в этом случае повторят заказ. Салат весом 200 г, а не 350 г позволит вам впихнуть в себя еще суп и горячее, увеличив общий чек. Больше всего ресторан заработает на супе: наценка может достигать 1000%. А вот в ереванских кафе и ресторанах можно поесть вкусно и дешево. Цены в несколько раз ниже московских и питерских. Порция сочного ароматного шашлыка — 200 рублей. Цены на традиционную армянскую долму варьируются от 150 до 300 рублей за порцию, пишет автор статьи (1.03.15) на российском сайте “Кавказская политика”.

Хорошая еда
за небольшие деньги

Как считают владельцы армянских кафе и ресторанов, главное в их бизнесе — хорошая еда за небольшие деньги. Эту азбучную истину успешно освоили владельцы ресторанчиков на знаменитой ереванской Барбекю-стрит (ул. Прошяна — ред.).
Шашлычная улица — одна из достопримечательностей армянской столицы и, как говорят местные жители, атрибут независимости и рыночных реформ. Здесь расположено около ста ресторанчиков, хозяева которых имеют свой собственный секрет приготовления шашлыка. Многолетняя конкуренция заставила их бороться за качество и вкус этого популярного блюда.
Все эти бизнесмены начинали с обыкновенного мангала, который выставляли перед своими воротами. Постепенно дело раскручивалось, и уже на месте небольшого домика вырастал шикарный двухэтажный особняк, рядом — ресторанчик с большим двором, в котором уже не один, а десять мангалов.

Когда имидж — все

Кстати, первым успешным маркетологом в Армении был русский купец армянского происхождения Николай Шустов, который в 1893 году приобрел коньячный завод. Он отобрал пятьдесят армянских юношей, владеющих иностранными языками, дал им денег и отправил в Европу.
У них была интересная миссия: молодые люди заходили в дорогие рестораны и, делая заказ, говорили: “И еще армянский коньяк”. Растерянные официанты недоуменно переспрашивали, а потом звали хозяина заведения, который тоже с досадой разводил руками: такого коньяка у нас нет. Тогда шустовские посланцы демонстративно вставали из-за стола и, уходя, бросали: “Что же у вас за ресторан, если в нем не подают армянский коньяк!”
Чтобы окончательно не испортить имидж своих ресторанов, владельцы стали немедленно наводить справки о чудо-напитке и делали все, чтобы он оказался в их винных картах. Так меньше чем за год армянский коньяк завоевал мировую популярность. И все благодаря правильной маркетинговой политике.
“Сегодня в мире сложилась такая экономическая ситуация, когда невозможно сделать точные прогнозы на длинную дистанцию, можно лишь сформировать систему гипотез, — говорит мой знакомый ресторатор Арменак Бурназян. — Я раскладываю ресторан на молекулы и атомы и потом выявляю недоработки и проблемы. Если на алкоголь приходится только 50% выручки бара, это означает, что он продается дешево. Если меньше половины гостей заказали десерты к кофе или чаю, значит, они дорогие или плохие. Вы видели, что столики у окна все заняты, а в центре зала — мертвая зона? Это традиционный дизайнерский ляп. И плохо то, что в большинстве случаев, вместо того чтобы подстроиться под посетителей, нерадивые рестораторы пытаются с ними бороться. Например, на хорошие столы ставят табличку “резерв” в ожидании большой компании”.
Основная цель моего собеседника — ликвидировать воровство. Он проверяет списания, закупку, табели, иногда временно заменяет сотрудников ресторана своей командой. “Прибыль вырастает на 40% и более”, — говорит он.

Игры с огнем

“Если дела не идут, возможно, следует присмотреться к повару, — считает другой участник ресторанного бизнеса Вагинак Асатрян. — Именно от него зависит почти 50% успеха заведения, это фигура ключевая. Всех остальных можно обучить”.
По его мнению, иностранный повар — по большей части рекламная акция. На повара-иностранца имеет смысл потратить деньги, если ресторан позиционирует себя как премиальный. “Но я советую не приглашать такого на постоянную работу, а остановиться на роли бренд-шефа. За несколько недель он разработает меню, обучит шеф-повара соблюдению стандартов. Все это многократно удешевит расходы, при этом можно будет использовать его имя”, — делится секретами Вагинак Асатрян.
“Нет предела совершенству, — убежден мой знакомый шеф-повар Армен. — Перефразируя известную поговорку, скажу, что опыт готовки приходит во время еды. Я неоднократно присутствовал на разных высоких встречах за рубежом. На таких мероприятиях растешь. Эстетически. Потом перенимаешь методы сервировки и оформления блюд. Ну а чтобы высокие гости остались довольны армянским гостеприимством, нужно не пожалеть частичку души. Тогда и блюдо получится отменным.
Армянская кухня — одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции народа. Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире посчитают попросту сорняками. Как шутят сами армяне, “у нас кишечник длиннее, чем у других народов, поэтому так много трав едим”.
“Хотя армянские мужчины не балуют своих жен вкусными блюдами дома, все равно лучшие повара — это сильный пол. Например, шашлык — занятие мужчин, ведь оно связано с разведением огня и приготовлением мяса. У армян и подходящая шутка по этому поводу есть: “В чем отличие армянского мужчины от любого другого? — В том, что он вечно играет с огнем”.
Но также мужчина должен уметь готовить толму, хаш, лаваш, бозбаш… и, конечно, шашлыки — не на уровне рутинной готовки, а на уровне творчества. И не забывайте, что кулинар — это как музыкант. Из одной скрипки два разных мэтра извлекают разные звуки. Нельзя сказать, что мы отдаем предпочтение каким-то конкретным блюдам, главное — чтобы они были приготовлены от всего сердца. Наши повара стараются угодить высоким гостям. И это получается”, — подытожил Армен.

Спор о гамбургерах

Иногда выход на рынок новых игроков сопровождается громкими скандалами. Все помнят об инвестиционном скандале вокруг гамбургеров в Ереване. Интрига была связана с предпринимателями, представляющими интересы крупнейшей американской сети быстрого питания Burger King.
“Ищите спор о бифштексах”, — говорил Лев Троцкий о политических, религиозных и даже эстетических конфликтах. Это выражение в Армении обрело прямой смысл. Сегодня много рассуждений о том, как все начиналось. Говорят, произошла почти детективная история: товарный знак известной американской компании Burger King незаконно использовала фирма-конкурент.
Burger King через суд потребовал запрета на использование своего бренда, аргументируя, что фирма-конкурент не использует их товарный знак в течение пяти лет. А по армянскому законодательству при таком раскладе бренд может быть аннулирован.
Но судебные инстанции не поддержали крупнейшую сеть американского фастфуда. Приговор истцы слушали, нахмурив брови. Теперь придется известным предпринимателям паковать чемоданы. Такие вот гримасы армянской судебной системы.
То, что американская компания так и не смогла отстоять свое имя, негативно скажется на инвестиционной привлекательности Армении, считают сами представители крупнейшей сети быстрого питания. Ведь, как ни крути, у холдинга более 12 тысяч филиалов по всему миру.
Но не зря говорят, что бизнес — это игра, в которой максимум азарта и минимум правил. И если вы загубили свой шанс, им непременно воспользуется ваш конкурент. И сегодня армянские конкуренты американской компании Burger King успешно осваивают местный рынок фастфуда…