Повара по вызову

Армянин Рафаэль Казумян и итальянец Луиджи Рэполи раскрутили в Москве проект “Мясо. Рыба. Два ножа”
Любой человек, у которого есть кухня и $500, может порадовать друзей и близких ресторанными деликатесами прямо у себя дома, уверены создатели проекта. О правилах и превратностях работы “поваров по вызову” друзья рассказали в интервью российскому журналу “Большой город”.

— Почему “Мясо. Рыба. Два ножа”?
Рафаэль: — Я с Кавказа и очень люблю готовить мясо.
Луиджи: — Я с детства рыбачил и выбираю рыбу. А два ножа — это два повара, то есть мы.
— Почему вы стали поварами?
Рафаэль: — Я из Армении, у нас культ еды. В моей семье всегда много готовили. Дедушка очень любил готовить, а я наблюдал, как он разделывают мясо или готовит торт, потом стал помогать ему делать крем или взбивал сливки. Буквально бросал все игрушки и уходил на кухню. Я отучился в строительном университете, работал в банке. Потом по вечерам стал подрабатывать в ресторане, чтобы набраться опыта.
Луиджи: — Я начал готовить из-за денег. В 15 лет устроился работать посудомойщиком в маленькую пиццерию в Неаполе и подсматривал, как готовит шеф-повар. Шеф это заметил и начал делиться со мной своими секретами. В 24 года я работал в очень хорошем ресторане в Риме, шеф объяснил мне, что с профессией повара я могу многого достичь. Красивую машину, например, смогу купить.
— Как появилась идея “поваров по вызову”?
Рафаэль: — Я долго жил в Москве и интересовался кулинарией, а Луиджи только приехал в Москву и хотел узнать этот город, мы подружились. Луиджи долгое время работал личным поваром у известного футболиста и рассказал, что многие его коллеги тоже хотят иметь своего персонального повара. Но это не всем по карману. Мы задумались: почему нельзя просто заказать персонального шефа на один вечер?
— Как вы набираете поваров в ваш проект?
Рафаэль: — Наша услуга работает как подработка для шеф-поваров, это не основная работа. Людям нравится заказывать на дом шеф-повара из действующего хорошего ресторана. В проект мы берем только лучших состоявшихся специалистов или молодых талантливых ребят, в которых мы видим потенциал.
— Грубо говоря, сколько стоит повар на дом?
Рафаэль: — Есть определенные пороги по количеству человек и стоимости шефов. Заказ на шесть человек с интересным меню будет стоить около 3 тысяч рублей на персону, в ресторане же это обойдется тысяч в пять-шесть с носа. День рождения на 20 человек можно сделать всего за 50 тысяч рублей.
— На свадьбы зовут?
Рафаэль: — Мы делали камерную свадьбу на 12 человек за городом, было очень здорово.
— Любой повар может стать “поваром по вызову” и готовить у клиента дома?
Луиджи: — Нужно сделать человека, на которого ты в данный конкретный день работаешь, счастливым. Надо понимать психологию, понимать, когда человеку нужно, чтобы ты поговорил с ним, а когда просто подать блюдо и уйти. Хороший профессиональный шеф создает атмосферу дома.
— Кто ваш клиент?
Рафаэль: — Наши клиенты — это средний класс и выше среднего.
— Что обычно просят приготовить?
Луиджи: — Русские любят итальянскую, кавказскую, русскую кухни. Сейчас есть еще один тренд — многие увлеклись здоровым питанием: салаты, нежареная рыба и другие полезные продукты.
Вообще мы работаем по всем направлениям: есть шеф-повар по марокканской кухне, по тайской и вьетнамской кухне. У нас есть даже японский шеф-повар, который единственный в России имеет сертификат, разрешающий разделывать рыбу фугу, у нее очень необычный вкус, но если разделать ее неправильно, можно и коньки откинуть.
— Сколько времени нужно, чтобы приготовить ужин на шесть персон на домашней кухне?
Луиджи: — У клиента на кухне — около двух часов.
— Тяжело работать на чужой кухне?
Луиджи: — Бывает тяжело. Мы придерживаемся ресторанных технологий, а они кардинально отличаются от того, как готовят еду дома. Спасает, что мы видим кухню по-другому, не так, как ее видят домохозяйки. Мы используем кухню на 1000% процентов, а они всего лишь на 100.
— Где вы закупаете продукты? Санкции повлияли на ваш бизнес?
Рафаэль: — Пармезан до сих пор можно купить, не скажу где. По-разному, на самом деле. Чего-то стало больше, чего-то меньше, но появилось разнообразие.
Луиджи: — Российский рынок старается адаптироваться к санкциям. Из Европы шлют продукты в Белоруссию, из Белоруссии привозят в Россию. В России есть прекрасный регион Камчатка, рыба оттуда наконец-то попала на московский рынок, этого не было очень долго, много рыбы идет из Черного моря. На самом деле стало интереснее, рыба стала намного свежее.
— Ваш бизнес прибыльный?
Рафаэль: — Он уже окупился и приносит прибыль. Но сейчас мы вкладываем весь наш заработок в новый проект: закупаем доски из натурального дерева и делаем красивую гравированную посуду для продажи и подачи блюд нашим клиентам. Потом запустим свою линейку профессиональных ножей из хорошей стали.