Не менее 3-х, не более 33-х!

Рафаэль АКОПДЖАНЯН, наш американский автор, любезно прислал эссе — на этот раз о Мексике. Как пишет сам автор в своем предисловии к материалу, “Мексику необходимо посетить не менее трех раз, но не более тридцати трех. Я же побывал в Мексике раз пять: объездив страну от тихоокеанского побережья до Мексиканского залива, что, наверное, дает мне некоторое право отметить мексиканские кулинарные особенности”. Напомним, что Рафаэль Акопджанян почти двадцать лет живет в Америке и едва ли не полностью посвятил себя литературному творчеству (драматургия, этнокультурная эссеистика, путевые заметки). Пишет он чрезвычайно интересно и артистично. Читатель в этом не раз с удовольствием убеждался.

Мой приятель Хосе, повар, утверждает, что, во-первых, в любом мексиканском ресторане приступать к еде надо не с аппетитом, а со жгучим темпераментом. Во-вторых, мужчины-мексиканцы заказывают текилу, а женщины-мексиканки — маргариту не только для того, чтобы охмелеть и горланить свое заветное “Бесаме мучо”, нет, — пьют они эти алкогольные напитки еще и потому, чтобы снизить обжигающую остроту перца чили, которым изобилует большинство мексиканских закусок и блюд. И в-третьих, не следует забывать, что хоть мексиканская кухня основана главным образом на местных ингредиентах, тем не менее использует десятки интернациональных традиций. Конечно же, в первую очередь испанскую. Ну, кому не ведом знаменитый испанский картофельный омлет “тортилья”, сытный да лакомый? А душистая пряная колбаса “чоризо”? Можно ли равнодушно смотреть на овечий сыр “манчего”, обложенный луком, чесноком, сладким перцем, шафраном и всяческой другой зеленью? Разве на манер русской окрошки не утоляет в самую жару жажду холодный томатный суп “гаспачо”? Но вершиной испанской кулинарии, так сказать кулинарным Муласеном, признана рисовая “паэлья”, с мелкими кусочками цыпленка и свинины, рыбы и крабов, колбас и сосисок, а также многочисленных пряностей. Одним словом, сборная солянка всухомятку! Правда, перед “паэльей” недурно отведать похлебку с миндалем. И только потом, отдышавшись, дать волю своей кулинарной фантазии и по новой заказывать (тушенные или на гриле) говядину или телятину, молодого барашка или рагу из свиной головы, а то и свиных ножек. После чего и следует полноправно праздновать сиесту!.. Ну а сиеста — это не столько дневной сон, сколько дань уважения хорошей еде, которая нуждается в неторопливом переваривании, во время которого посещают озорные мысли и об Амуре.
Вышедший в 1990 году роман мексиканки Лауры Эскивель “Шоколад на крутом кипятке” не только фантасмагорическая история любви с оригинальным пособием по мексиканской кулинарии, но, смею заверить, и причинно-следственное моделирование кулинарии с эротикой, равно как и мистическая зависимость любой готовки от эмоций и страстей кулинара. Сеньора Эскивель в своем нашумевшем бестселлере, написанном в стиле магического реализма (эта ее вещь переведена на тридцать языков), блестяще придала кулинарным рецептам — от пирога чабела до перепелки в лепестках из роз, от рагу из индейки с миндалем и кунжутом до отвара из говяжьих хвостов, от аппетитной чампандонго до гренок со сливами — любовную аллегорию.
Мой приятель Хосе говорит, что ничего свежеиспеченного в романе Лауры Эскивель нет. Правда, она описывает не только любовь Педро и Титы, но и мексиканскую революцию сапатистов, и при этом выводит свой уникально-универсальный закон — мир гробят социальные сотрясения, а спасает верная любовь да вкусная еда. Нам, поварам, — дословно пересказываю слова Хосе — давно известно, что мексиканская кухня — основная прелюдия мексиканских страстей! Собственно, в мировой литературе не впервой подмечается, что крылья любовных утех вырастают во время ресторанных потех.
Впервые мексиканский ресторан я посетил сразу по приезду в Соединенные Штаты, в октябре 1994 году. В историческом районе Лос-Анджелеса El Puebla, на пешеходной Олвера-стрит, забаррикадированной бесчисленными магазинчиками, лавками и лотками… Причем “баррикады” возведены настолько прочно, почти намертво, что сразу и не найдешь ни то что 22-х комнатный музей сеньоры Сепулведы, в честь которой назван протяженный и перегруженный лос-анджелесский бульвар, но и свою спутницу, которую разношерстная толпа, если не держать подругу крепко за руку, может затолкать в самый дальний угол улицы, прямо к дверям мексиканского Генерального консульства. Ведь в год этот крохотный пятачок посещает до 2 миллионов туристов. Уместно также отметить, что именно здесь, в El Puebla нашла приют церковь La Iglesia de Nuestra Senora la Reina de Los Angeles, давшая впоследствии название мегаполису. А заложили первый камень Лос-Анджелеса, вкупе с церковью, 44 выходца с территории современной Мексики. Может, поэтому до сих пор считается, что эта часть столицы мирового кино уже не Америка, правда, еще и не совсем Мексика. Хотя самый мексиканский из всех мексиканских, на мой вкус, лос-анджелесский — ресторан Casa La Golondrina (по-нашему — Ласточкино гнездо) расположился посредине улицы, названной в память легендарно-справедливого судьи Аугустина Олверы. И по колориту, и по интерьеру, и по богатому меню, и по одежде официантов, и по манере обслуживать, и по манере общения через столы — это уже не США. В самом деле, где еще за стопкой текилы можно услышать из уст глубоких стариков такое громогласное пословичное признание: “Хоть я не молод, хоть я стар, но сохранил любовный жар!..” Спору нет, самые откровенные мысли порой высказываются за текильной бутылью, третьей, после государственного флага и государственного герба, национальной символики МСШ — Мексиканских Соединенных Штатов. Четвертая символика — сомбреро, что по-испански означает “тень”.
Но прежде чем перейти к истории текилы, не помешает вспомнить “Вакханок” Эсхила. Царь великих Фив Пенфей не признавал богом Диониса, за что и был растерзан собственной матерью и родными тетками. А мать Пенфея звали Агавой. Да и имя ее переводится с греческого как “достойная удивления”. В 1753 году швед Карл Линней признал, что растение, которое (цитирую энциклопедическую справку) “цветет раз в жизни, образуя цветонос длиною до 12 метров со многими (до 17 тысяч) цветками, после чего отмирает”, достойно самого глубокого уважения. А быть может, великий естествоиспытатель уже тогда знал, что из сладкого сока этого очередного чуда природы древние ацтеки получали пульке — слабоалкогольный напиток (около 15 градусов) и мистически предполагал, что тот, кто не отведает этого напитка, тому неминуемо грозит если не гибель, то большие неприятности! Как знать, по какому принципу первый президент Шведской академии наук систематизировал растительный мир!
Конкистадорам же было не до систематизации. Когда у них закончились запасы алкогольных напитков, они, кажется, совсем озверели. И местные жители, дабы умилостивить завоевателей, предложили им попробовать пульке. Какой-то сообразительный испанец посоветовал перегонять сок агавы несколько раз, чтоб крепче забирало! Так появилась текила. Но почему напиток назвали текилой? По простой причине: та часть территории, где произошло это алкогольное событие, называлась текила, что на языке аборигенов означало “место работы”. В мексиканском штате Халиско (столица которой Гвадалахара) есть долина Текила, гора Текила, городок Текила. И нет ничего удивительного в том, что первый коренной алкогольный напиток Северной Америки проторил этимологическую дорожку своих более знаменитых европейских собратьев — коньяка (город Коньяк в долине реки Шаранта) и шампанского (историческая провинция Франции — Шампань). И неизвестный поселок в 50 километрах от второго по численности, после Мехико, города стал знаменитым во всем мире.
Теперь о деталях. Не всякая агава годится для текилы — только самая нежная, мексиканская, иначе голубая — agave lequilana. Такой вот капризный алкоголь! Да и пьют текилу не из обычных рюмок, а из специальных. Даже название у этих рюмок есть особое — caballito, что в переводе означает не лошадь (намек на лошадиные дозы), не мул (другой намек на неразборчивость в приеме напитка), а пони, который, как известно, меньше даже лошади Пржевальского. Марки текилы отличаются не только градусом (от 38 до 43 градусов), но и выдержкой. Blanca или silver — “серебряная”, выдерживается не более двух месяцев. Oro или gold — “золотая”, подцвеченная карамелью. Reposado или rested “отстоявшаяся”, выдержка около года, и, наконец, Anejo — “стародавняя”, с выдержкой в бочке свыше года, но до 3 лет. Какая из них лучше? Вот что мне сказал старый мексиканец у подножья пирамиды Чичин-Ица:
— “Серебряную” я пью утром, с кофе. “Золотую” — днем, заедая бурритос. “Отстоявшую” — перед обедом. Ну а вечером, когда меня посещают фантазии, только “стародавнюю”.
И тут же, путая английские слова с испанскими, а больше жестикулируя, рассказал целую повесть о преимуществе марки Arroyo Negro перед 1800, Aha Toro перед Antiguo Origen. Хотя в Канкуне очаровательная официантка отеля “Риу Канкун” Наташа (мексиканка с русским именем — явление не редкое), наливая очередную порцию 1921 (моя любимая марка), уверяла, что первая кабаллито — в сласть, вторая кабаллито — в масть, а вот третья — асталависта, бэби! Как же тогда быть со знаменитым мексиканским тостом: “Не менее трех кабаллито, но не более тридцати трех!” В ответ Наташа лукаво улыбнулась. Да и в Пуэрто-Моралес молодой ланчерос (лодочник) Серджио уверял меня, что в день выпивает по шесть кабаллито текилы. Поэтому ходит без головного убора, поэтому работает от зари и до зари.
— Текила не только предохраняет от жары, но и снимает боль при солнечных ожогах, — деловито наставлял меня ланчерос, когда мы с ним под палящим солнцем опорожняли продолговатую бутылку Alteno.
Кстати, изрядно пообгорев на развалинах древнего Тулума, города майи, совет Серджио я испытал на своей шкуре, точнее — кожи. В самом деле средство целебное! Причем при внутреннем пользовании, а не наружном!
Побывав на полуострове Юкатан, я успел создать своей реестр текилы. Например, с такос (кукурузные лепешки, сложенные пополам и обжаренные во фритюре, начиненные мясом и черной фасолью, чили и тертым сыром, сметаной и мякиной авакадо) задорно опрокидывал кабаллито Los Arango (текилы, названной в честь руководителя крестьянского движения в период Мексиканского восстания 1910-1917 гг. Франциско Вилья, чья настоящая фамилия была Аранго). Тамалес — крошечный рулет из листьев маиса, начиненный мелко остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами — с удовольствием запивал кабаллито The Mexican Revolution (при этом, слава Богу, ничего революционного не испытывал). Начос — чипсы залитые фасолью и посыпанные сыром — Artillero. Эта текила получила свое название по форме бутылки, напоминающая артиллерийский снаряд, а бутылка поставлена на деревянную подставку, напоминающую артиллерийский лафет. Воинственный напиток! Тостадос — нечто вроде пиццы — текилой Amate, что в вольном переводе означает “вне”. Правда, пальма первенства среди текил принадлежит Jose Cuervo. Это он, дон Хосе Антонио де Гуерво, уже с середины XVIII столетия стал культивировать агаву в долине Текила, у подножья Текила, в поселке Текила. 
Но тут предоставляю спич Хосе:
— Немаловажной составляющей мексиканской кулинарии является цветовая гамма блюд. Arroz La Mexicana — рис с морковью, помидорами и зеленым горохом, кажется подражанием картинам дивизинистов. Chiles en nogada — фаршированные зеленые перцы под ореховым соусом с гранатом и миндалем, думается, скопированы с импрессионистов. А блюдо с морскими продуктами — крабами, моллюсками, лангустами, устрицами — достойны кисти голландцев. Сальса — кукурузная, овощная, цитрусовая — с чипсами такой же атрибут мексиканского стола, как горчица в России. А рядом с солью и перцем непременно ставится гуакамоле — соус зеленого цвета из авокадо, чеснока, лимонного сока и чили. Гуакамоле — по-ацтекски “соус из авакадо”. Авакадо — продукт универсальный, занесен в Книгу рекордов Гиннесса, как питательнейший фрукт в мире.
Воспользуюсь случаем, поясню: в мексиканской кухне горячие блюда принято готовить из нескольких сортов мяса. Использование мясного ассорти с экзотическими приправами составляет главную пикантность мексиканской кулинарии. Перцы чили — первостепенный упор в кулинарии Мексики. Самый острый из них — хабанеро, попробовав который сразу станцуешь хабанеру. Другой вид — халапеньо, например, едят свежим и маринованным, сладкий — поблано, используют в салатах и соусах часто сушенным. Но вот почему мексиканские вина не пользуются повсеместным успехом, как пиво “Корона”, остается загадкой. Ацтеки меня удивили еще вот чем. Мало того, что мы с вами с самого детства могли произнести на их языке целую фразу — “горький напиток”. Разве нет? Какое лакомство тогда было для нас самым желанным? Конечно же — шоколад (xocolatl). Но и это не все, оказывается, мы, не зная ацтекского, часто употребляем еще одно ацтекское слово. Если спросить гурманов, как ацтеки называли мужское яичко, одни брезгливо пожмут плечами, другие отделаются мещанским “какая разница, это меня не прокормит”, а вот третьи — гурманы подлинные, то есть те, которых не назовешь объедалами, а характеризуются как знатоки тонких, изысканных блюд, которые знают не только кулинарные рецепты, но и происхождение этих рецептов, с нетерпением будут ждать ответа. Так вот, для этих третьих сообщаю, что многие из нас могут назвать сей анатомический термин по-ацтекски. Конечно же, авакадо! Оно и по форме напоминает вышеупомянутое тельце. Стало быть, древние ацтеки своих провинившихся соплеменников вешали за авакадо!  
В Кабо-Сан-Лукасе (штат Нижняя Калифорния), где море Кортеса встречается с Тихим океаном, повариха нашей гостиницы готовила непревзойденный фасолевый суп. Глядя на нее и любуясь, как она трясет кастрюлями и ягодицами, вспоминалась Фотида из “Золотого осла” Апулея. Звали ее Юэснави. Да, да: US Navy. Рожденная на самом краю полуострова Калифорния темпераментной матерью-одиночкой, она гордо носила свое имя, многозначительно намекая, что ее отец — неизвестный известный американский моряк. Кстати, с именами не все так просто во всей Мексике. В одном отеле на Майской Ривьере бармен предложил мне коктейль K.G.B. Выяснилось, что интригующее название не имеет никакой политической окраски, а всего лишь навсего аббревиатура составляющих напитка: Kahlua, Grand Marnier, Baileys Irish Cream.
Кажется, настало самое время перейти к знаменитой маргарите. Существует четыре версии происхождения этого напитка. И все версии настолько неубедительны, что их не стоит даже пересказывать. Одно только ясно, что этот коктейль на основе текилы появился между 30-ми и 40-ми годами прошлого столетия и был куртуазно посвящен чаровнице из Калифорнии. Обычно считается, что маргарита женский напиток. Хотя его пьют и мужчины, но преимущественно не мексиканцы. Маргарита подается в бокале для шампанского, имеет несколько расцветок. Но вот в порту Энсенаде, который почему-то считается Золушкой Тихого океана, маргариту подавали в высоких граненных стаканах. Может, отчасти и потому, что в этом портовом городе, число жителей которого равно населению всей Исландии, стряпают самый лучший в мире крестьянский луковый суп. И все должно быть по-крестьянски. Но должен признаться, что даже в простых граненных стаканах маргарита смотрелась патетически элегантно. И тут пора от Золушки Тихого океана перейти к столице Тихого океана — Сан-Франциско. При этом отвлечемся на пару строк. Почему Южная Америка называется Латинской, а ее жители латиноамериканцами? В отличие от Северного соседа — США, страны разных конфессий, — в Мексике, и далее во всей Южной Америке, преобладают католики. Католические священнослужители использовали да и используют при таинствах латинский язык. Отсюда и другое название Южной Америки — Латинская Америка. Mission District, по подобной логике, — Латинский квартал Сан-Франциско. Моя знакомая американка Шерон, изучающая язык Сервантеса, отправляясь на отдых в Акапулько, за неделю до поездки всякий раз навещает 16-ю стрит, между улицами Долорес и Фолсом. “Чтобы попривыкнуть к беглому разговорному темпу! — объясняет она, и сразу, словно по географическому справочнику, обильно выдает информацию: — Мексиканцы — основное население Мексики, второй по численности после бразильцев народ Латинской Америки. Они компактно проживают также в США, главным образом в Калифорнии. А Лос-Анджелес третий в мире, после Мехико и Гвадалахары, город с мексиканским населением. Мексиканцы как нация начали формироваться в результате смешения испанских переселенцев XVI века с аборигенным населением — ацтеками, отоми, цельтами, миштеками, тотонаками, майя, тарасками…” Я прощаю ей такую маленькую слабость и всякий раз с деланным вниманием выслушиваю скороговорочную мессу о этногенезисе мексиканцев. Ведь она, среди добрых двух сотен мексиканских ресторанов, открыла для меня La Taqueria — старейшую мексиканскую забегаловку, где вот уже тридцать лет готовят такос, бурритос (что значит по-испански “осленок”), и особенно карнитас. Почти как в Мексике! И где всегда выстраивается огромная очередь. Почти как в советской Москве. И еще она пригласила меня в мексиканское бистро “Колибри”, где порции рассчитаны на аппетит самой маленькой в мире птицы! И все же лучшую мексиканскую кухню в США можно отведать в столице штата Нью-Мексико, в Санта-Фе. Но об этом в другой раз.
Рафаэль АКОПДЖАНЯН,
Сан-Франциско