Индюшка вместо свиного окорока, կճախաշ вместо хаша и “лжеариса”…

В последнее время все более популярными стали разговоры о том, как встретить Новый год без серьезных для желудочно-кишечного тракта последствий.

Ведь как ни крути, а новогоднее меню советского образца зиждется на весьма тяжелых продуктах. Один майонез, который хозяйки не жалея льют чуть ли не во все салаты, чего стоит. А заплывший жирком свиной окорок? Не говоря уже о толме, в которую обычно добавляют от души масло — сливочное или топленое… При этом многие наши сограждане как-то забывают, что по армянскому церковному календарю новогодние праздники совпадают с малым постом, исключающим поедание любой пищи животного происхождения…
В беседе с корр. “НВ” диетолог Назик Хачатрян заметила, что возвращение к корням, к традиционной армянской кухне может быть спасительным для наших желудков. Что касается собственно Нового года, то в национальной кулинарии есть целый раздел, посвященный тому, каким должен быть праздничный стол. “Там вы не найдете ни окорока, ни столичного салата, ни блинчиков, — говорит она. — Тем не менее все, что ели в Новый год наши предки, не менее, а то и более вкусно и полезно для организма”. Орехи, сухофрукты, крупы, специальная выпечка… Есть овощи, ассортимент которых хоть и не богат (все же зима на дворе), тем не менее вариаций блюд из них предостаточно. И главное — готовится скоромное меню на растительном масле, а стало быть, и усваивается легче. И, наконец, немаловажно, что стол в национальном стиле обойдется куда дешевле всевозможных так называемых изысков в виде икры, балыка, семги, мясных ассорти и т.д.
Аналогичного мнения придерживаются и выступавшие вчера в клубе “Зеркало” кулинары — Соня ТАШЧЯН, телеведущая, выпустившая серию книг “Кухни мира на нашем столе”, и Седрак МАМУЛЯН, автор весьма серьезного труда под названием “Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций”. “Самое опасное блюдо новогоднего стола — свиной окорок”, — считают они. Ташчян в свою очередь добавила, что опасно все старое, просроченное. “У нас в семье “буд” не принят, — говорит она. — Мы запекаем индюшку, начиненную всяческими крупами и сухофруктами, непременно готовим пасуц толму и піс»Сіу…”
Что такое “піс»Сіу”, сегодня помнят немногие. Речь о выпечке с орехами и изюмом, иногда без ничего, присыпанной льняными семечками. А еще есть “анушапур” — это такая похлебка из полбы (Уініс), хорошенько проваренной с сухофруктами, орехами и изюмом. Очень полезна для пищеварения зелень, обжаренная с луком. Речь, судя по всему, об авелуке, который, однако, по мнению некоторых диетологов, вовсе не так безобиден. Ну и овощи — бурак, морковь, — но не заправленные майонезом, а слегка политые маслом… В семье Мамуляна одним из хитов на новогоднем столе является айва, начиненная сухофруктами, орехами и запечная в духовке — “это нечто особенное”…
Ели в старину и “ПЧіЛіЯ” — хаш, приготовленный в горшочках с различными ингредиентами, но без мяса. В некоторых районах страны популярна так называемая лжеариса — без куриного мяса. А в Апаране, например, ее делают с большим содержанием сушеной зелени. Раньше в армянских домах непременно готовили гапаму — тыкву, начиненную рисом и изюмом. Для тех, кто не постится, есть свое меню, тоже, кстати, не слишком калорийное: спас с кололаком, например, или кюфта…
Словом, рецептов масса, и обратиться к кулинарному опыту предков, пожалуй, стоит. Другое дело, что народ наш все же вряд ли откажется от привычного стола, где соседствуют с диетической точки зрения совершенно несовместимые продукты. “Плохо то, что все это поедается не один-два дня, а до Старого нового года, — говорит Назик Хачатрян. — Посмотрите постновогодние сводки. Сколько людей попадает с отравлениями в больницы? А все потому, что те же блинчики томятся на столе при комнатной температуре целый день. Я знаю дома, где еда почти не убирается со стола на ночь в холодильник. Окорок так и лежит. Ну разве так можно?! Или взять хотя бы излюбленный столичный салат, в котором содержатся два несовместимых ингредиента — соленые огурцы и яйцо, которые при длительном соседстве портят все блюдо. Нельзя готовить салаты тазами. Понятно, что хозяйкам так легче удовлетворить запросы многочисленных гостей, но ведь это же опасно. Кстати, мое предупреждение относится и к законсервированным в домашних условиях продуктам и в частности к красному перцу и баклажанам”. Соня Ташчян вчера тоже посоветовала: “Готовьте на день, максимум два, чтобы потом не выбрасывать, а главное — не потчевать родных и близких прокисшей гадостью, а только свежими продуктами. И вообще, будьте экономнее и скромнее — ничего постыдного в этом нет”.