Армения: от хаша до хаша

В Армении открылся сезон хаша. Это блюдо – не еда, оно – феномен и церемония, священная для каждого армянина. Его не едят, а вкушают. Загадка его популярности не в остроте, жирности и глицине (антипохмельном веществе, которое содержится в соединительных тканях животных) и даже не в традиции есть его с друзьями с утра в выходной. Причины глубже: в кочевой кухне и обычаях делиться с соседями, звучит в преамбуле интервью с сотрудником Института этнологии и этнографии Национальной академии наук Армении Рузанной ЦАТУРЯН на сайте ekhokavkaza.com (19.11.17).

Правда ли, что до сих пор отношение к хашу – как к чисто коллективному блюду, которое нельзя есть в одиночку, и строго ли ведется регламент: все эти церемониальные особенности…
— Хаш не принято кушать в одиночку, обязательно надо или с друзьями, или с родственниками. А так, чтобы соблюдать церемониальный регламент, – это уже не так строго, потому что, допустим, прежде было условие, что женщины не должны участвовать в церемонии хаша, но времена изменились, и сейчас наблюдается новая традиция, когда девушки и женщины группами идут в ресторан кушать хаш.
— А с чем была связана такая дискриминация? Я знаю, что был запрет на три «к»: на длинные тосты, потому что блюдо стынет…
— Кин — это женщина, «к» – это кенац – тост, во время хаша не принято произносить тосты.
— А не коньяк ли был третьим условием?
— Иногда говорят, коньяк. И знаете, все эти запреты нигде не прописаны, это просто устные истории, традиции, которые передавались из поколения в поколение.
— А что это за месяцы, в которые нельзя есть хаш и в которых есть буква «к»? В октябре же, например, можно? Я слышала, что его можно есть в месяцы, в которых есть буква «р», т.е. нельзя летом…
— Имеются в виду не русские, а армянские названия месяцев.
— Вот я сказала про букву «р» – это же правило относится и к устрицам, но потому, что они летом размножаются и содержат в себе икру, и из-за этого имеют такое терпкое послевкусие. А в случае с хашем почему?
— Просто потому, что в жаркое время неприятно кушать хаш, т.к. хаш — тяжелое блюдо, нелегко усваивается, и еще надо долго сидеть за хашем, много пить, так что это в основном зимнее блюдо. В традиционном обществе скот резали в конце осени, ближе к зиме, и материала для хаша было много, когда резали скот, поэтому хаш готовили зимой. Еще было принято хаш подавать на следующий день после свадьбы, а в традиционном обществе свадьбу играли в основном опять-таки поздней осенью и зимой, потому что к этому времени уже закончены сельскохозяйственные работы и было много свободного времени.
— А готовят-то его кто – мужчины или женщины, ведь он готовится ночью, как я правильно понимаю, если утром подается?
— Да, всю ночь. Надо примерно 12 часов варить, и до этого еще надо сутки чистить весь этот материал. В основном готовили мужчины. Но без женщины, сами понимаете, никуда: они помогают чистить материал для хаша, а также помогают мужчинам всю ночь варить его.
— Это же древняя кочевая кухня, и рецепт, собственно, довольно аскетичный, – он уже мог давно бы превратиться в какой-нибудь сальтисон или студень, который не требует таких усилий, как очищение, скобление ножек, рубцов. По какой причине этого не произошло?
— Вы задали очень интересный вопрос. Дело в том, что хаш получается в объеме больше и можно накормить, пригласив и таким образом почтив множество людей. Сальтисон готовят только для собственного употребления, а хаш — форма уважения к обществу – к друзьям, к соседям. Сейчас, если кто-то готовит хаш, то обязательно должен позвать соседей и друзей, а на сальтисон не позовут. И еще: сальтисон готовят в одном-двух регионах Армении, – в других регионах не принято готовить ни холодец, ни сальтисон. Хаш готовят из коровьих ножек, а не из свиных, а сальтисон только из свинины. …Можно пригласить 30 человек на хаш в целях экономии, чтобы соблюдать традицию гостеприимства – совмещать приятное с полезным.
— Если мы говорим про древние традиции, от которых это пошло, по какой причине, например, чеснок и прочие специи добавляются не на этапе варки, а отдельно, только потом?
— Вообще, в армянской кухне чеснок ни в какие блюда во время варки не добавляется. Чесноком приправляют блюда после готовки, чтобы сохранить свежий вкус.
— А соль, например, – он же и не солится тоже?
— Да, не солится, по-моему, чтобы получился прозрачным, и еще, чтобы каждый человек посолил по своему вкусу.
— Этимология самого слова означает «варить», да?
— Да, «хашел», т.е. «варить».
— То есть те же корни и у хашламы, и у хаша? Тогда мы можем признать, что это аутентичное армянское блюдо. «Хаш» же армянское слово?
— Это блюдо армяне считают своим традиционным, исконным, аутентичным блюдом.
— Но если продвинуться дальше, на Запад, то мы увидим, что и в Азербайджане, и в Турции тоже готовят хаш – там, правда, немного видоизменен рецепт…
— Грузины оспаривают точно, я знаю, потому что у них есть блюдо, которое они называют «хаши». Насчет азербайджанцев – не знаю, у меня информации нет.
— Но, допустим, он в тех или иных видах распространен, в принципе, на Кавказе, может быть, в Азии, потому что это была кочевая кухня, довольно спартанская. А как иностранцы, туристы относятся к хашу? Потому что есть мнение, что чем дальше на Запад, тем больше не любят субпродукты и это большое количество желирующих веществ в блюдах.
— Я несколько дней назад как раз читала статью, когда спрашивали не туристов, а мужчин-иностранцев, которые женились на армянках, – пробовали они хаш или нет. В основном это были европейцы, и все категорически говорили, что или не пробовали, или не захотели, или не полюбили, или вообще не любят хаш. Но армяне, начиная с октября, когда уже сезон хаша открыт, очень любят договариваться с друзьями, и в ресторанах утром, особенно в выходные, трудно найти место, чтобы покушать хаш. И в супермаркетах бывают особые предложения типа «все для хаша»: сухой лаваш, редиска, водка. А еще принято сейчас лаваш заворачивать и сушить, чтобы было удобнее размять его в хаше. Приготовление хаша — очень трудоемкий процесс, и работающим людям в городской среде трудно его готовить, поэтому предпочитают ходить в рестораны…

Катерина ПРОКОФЬЕВА